近日，杭州市人社局官宣2024年杭州市技能大师工作室认定名单，榜上有名的技能大师工作室中有一家很特别——金种平中式烹调技能大师工作室，选送单位是浙江大学。
金种平，浙江大学高级技师，现任浙江大学后勤集团饮食服务中心行政总厨、大师工作室主任、第三党支部书记。工作室的申报材料足足125页，记录了金种平中式烹调技能大师工作室的计划、方向、管理制度和工作经验。
在厨神云集的杭州餐饮江湖，一家“双一流”高校食堂的烹饪工作室何以冲在第一方阵？深耕高校烹饪事业近30年的行政总厨金种平身上有何过人之处？
一起走进金种平——
“怎么把学生呼唤回食堂吃饭”
金种平八月的台历上密密麻麻都是圈。这段时间他最大的精力放在军训保障上。
他儒雅可亲、身材精干，没有中年发福，言谈举止也谦卑有度。
从1997年进学校开始，金种平从中餐厨师长一步步进阶，2019年他被浙江大学聘用为高级技师；在业内，他的厨艺也获得餐饮行业一致认可，获评“浙江烹饪大师”“中国烹饪大师”“浙江餐饮业杰出厨师长”“中国浙菜工匠”“团餐技能大师”等荣誉称号。
“厨师的朋友特别多”，金种平和同行们保持着紧密的交流，互相学习共同进步。同学同行都很钦佩金种平，因为他从事的高校餐饮和社会餐饮不太一样。浙江大学是一所综合型、研究型、创新型大学，有紫金港、玉泉、西溪、华家池、之江、舟山、海宁等7个校区。
每年9月开学，最高峰时每日要服务浙大10万（人次）师生的就餐。这么大体量的供应，没有一套完善的饮食服务体系，很容易手忙脚乱。
金种平非常重视军训餐，是因为他观察过，大学生和学校食堂的蜜月期不长。“新生过了一两个月以后，就会开始想念家乡的味道了。”观察之后，金种平做了一系列的梳理和改革——
他和技术团队提出“大伙细作”理念，对菜品结构和烹饪工艺进行设计与调整，提升菜品结构和品质。
如前面所说，食堂很容易吃腻。怎么丰富品种，吸引学生多吃食堂？他牵头成立技术小组，引入明档、速选、点餐等新型供餐模式，增加广粤、川渝、西北等菜系。今年5月底，全国六大高校厨师在浙大“开卷”，来自中国科学技术大学、四川大学、哈尔滨工业大学、山东大学、厦门大学、华南理工大学6所高校的厨师团队在浙大五校区食堂，带来各具特色的三十多道菜品。后厨忙翻了，学生吃嗨了，暗中观察的金种平拍板，让美誉度较高的厦门沙茶面、锅包肉、酸甜菠萝鸡等菜品留下，以后浙大常供。
为了让学生能够更好地营养搭配，他还在各色食品的供应量上动了小心思：“每份菜的份量、价格一道‘瘦身’，这样，同样的饭钱可以吃更多的菜。”大伙食堂按3:4:3的比例提供低、中、高档菜，潜移默化间改变学生的营养搭配习惯。食堂和学校公共卫生学院合作，建立了包括300余个菜品的食堂专用营养数据库。
2021年起，浙大食堂的每张餐桌上多了一个二维码。扫码之后三分钟内就有食堂管理人员听取意见建议。
当时刚推二维码时，食堂师傅们都很紧张，生怕被问“为什么鱼香肉丝没有鱼”这样的问题。时间久了，这个渠道反而成为师生表达美食心愿的小窗口，也成为金种平获取菜品创新灵感的来源。在今年春季的硕博毕业季，食堂先后接到了两条来自浙大毕业生的咨询，都是想复刻食堂菜的，一位喜欢风味一楼四季豆馅饼（实则为豇豆饼），一位留恋食堂的三杯鸡。
身为70后，金种平见证了近30年高校食堂翻天覆地的变化——从发饭票到刷卡就餐、扫脸结账，从学生精干巴瘦到需要吃减脂餐控制体重，食堂也不再是大学生三点一线的必经点，而是要和校外餐饮PK，和外卖竞争。
金种平思考的是“怎么把学生呼唤回食堂吃饭”。他觉得，不管哪个时代，真经就是几个字“要好吃，且不贵”。
食堂建了个“浙大味道”数据库
一个人进步，远不如一个团队共同奋进。
金种平的工作室先后收徒50余名，在他的培养下，一大批优秀厨师，成长为厨师长、食堂主任，在校内外继续发扬传承浙大饮食的工匠精神；带队参加历届全国全省各类餐饮技能比赛，并多次获得全国全省高校系统比赛红案团体第一，多次获个人金奖，为浙大饮食在高校及社会餐饮同行中赢得了良好声誉。
为了让浙大校友记住学校的味道，浙大食堂内部悄悄做了一个自己的“数据库”，保存着浙大上百种菜品的菜谱与制作流程。
金种平说：“年轻人的喜好很广泛，但年纪大了一定会回归。”他希望能够一直把这些浙大的菜保留下去，当浙大校友们某天回来时，还能够尝到当年“奋斗”的味道。
如何让师生们懂得美食的品鉴，也能偶尔下厨小试身手。在浙大食堂的厨务培训班上，金种平坚持亲自授课，每年为700余人开展技术培训。
他告诉学生们，真正好的菜，在于能否激发出原材料的鲜味。
时下，有很多“反季节菜”，作为行政总厨，金种平还是传统思维，主张吃时令菜。2021年起，“浙大二十四节气”菜每个时令准时上线，年年翻新。
“为状元烧饭，我骄傲。”金种平很喜欢校园，看到正青春的学生们来到食堂，他像看自己孩子回家一样，打心眼里高兴；看到老师校友认可食堂，他的职业认同感油然而生。
他非常感谢这些年来，浙大对他的信任与培养，“感谢学校，我的成功离不开学校的政策支持。”他希望能够继续做好提升、管理和师生互动，希望能把更多的改良菜品传送到浙大的各个角落，服务好浙大师生。
这27年，他就是以这样忙碌的节奏、一个领跑者的姿态在身先力行，“作为省内高校的领跑者，我们必须像羚羊一样奔跑。等以后有时间了，我还有个心愿，想为杭州餐饮做点推动，希望杭帮菜重振雄风。”
来源：潮新闻
